Schokolade

Eine generelle Aussage für einen geeigneten Siebring ist nicht möglich. Die Zusammensetzung der Schokolade hat einen großen Einfluss auf das mögliche Mahlergebnis. In der Regel erfordert der höhere Fettgehalt eine Versprödung der Proben, bevor eine Zerkleinerung zu Pulver möglich ist. Ohne eine Versprödung würden die Proben nur schmelzen und in den trapezförmigen Öffnungen des verwendeten Siebrings verschmieren.

Bei unserem ersten Versuch verwendeten wir dunkle Schokolade, die zu 85 % aus Kakaobohnen bestand. Mit der Hand zerkleinerten wir die Tafel in Stücke von maximal 15 mm. Die zerkleinerten Stücke wurden in einen Behälter gelegt, der mit flüssigem Stickstoff gefüllt war. Schnell war die Schokolade spröde genug, um zugefüttert und gemahlen zu werden.

Die Zuführung dauerte etwa 35 Sekunden; das Mahlgeräusch verschwand sofort, nachdem das letzte Stück zugeführt worden war.

Die Rotorrippen waren mit Schokolade überzogen, die Öffnungen des 1mm Trapezloch-Siebrings waren weitgehend frei von Rückständen. Auf diese Weise könnten auch größere Probenmengen gemahlen werden. Feines Pulver klebte im Auffanggefäß. Für eine intensive Reinigung empfiehlt es sich, die Rückstände mit heißem Wasser abzuspülen.

Neben dem 1,0 mm Siebring wurden auch zwei weitere Versuche durchgeführt. Siebringe mit 0,75 mm Trapezloch sowie 0,5 mm Trapezloch wurden mit kleineren Probenmengen eingesetzt. Bereits bei 5 g vorversprödeter Probe waren etwa 30-40 % der Perforationen des verwendeten 0,75 mm Siebrings mit Schokolade verstopft. Beim 0,5 mm Siebring zeigte eine Veränderung des Mahlgeräusches an, dass bereits nach 2 Gramm Probe alle Öffnungen verschlossen waren.

Am schwierigsten dürfte es sein, Milchschokolade mit / oder ohne Haselnüsse zu mahlen. Ein erster Test mit einem 1,0 mm trapezförmig perforierten Siebring hat gezeigt, dass diese kleinen Öffnungen schnell verstopft waren.

Bei diesem Versuch haben wir einen Siebring mit 2,0 mm Trapezloch-Perforation zur Zerkleinerung verwendet. Eine Probe mit einer Länge von bis zu 1,5 cm wurde etwa eine Minute lang versprödet und löffelweise in den Einfülltrichter gegeben.

Nach etwa 50 Sekunden waren alle 25 Gramm aufgegeben und gemahlen. Nach der Zerkleinerung waren die Rotorrippen völlig frei von Rückständen. Angeschmolzene Schokolade klebte an der Außenseite des verwendeten 2,0 mm Trapezloch-Siebrings.

Wir schätzen, dass auf diese Weise auch größere Probenmengen gemahlen werden können.

Auch das Premium-Modell der Rotor-Schnellmühle PULVERISETTE 14 wurde verwendet, um die Mahlbarkeit zu testen. Die restliche Haselnuss-Milchschokoladenprobe wurde mit einem 1,5 mm Trapezloch-Siebring getestet.

Die vorzerkleinerte und versprödete Probe wurde langsam zugeführt. Innerhalb von 45 Sekunden wurden die 20 Gramm der versprödeten Probe gemahlen. Auch diese Art von Schokolade wurde erfolgreich gemahlen. An der Außenseite des verwendeten Siebringes fand sich wieder etwas angeschmolzene Schokolade.

Um den Unterschied in der Zerkleinerung bei niedrigeren Drehzahlen zu testen, verwendeten wir die Rotor-Schnellmühle PULVERISETTE 14 classic line und reduzierten ihre Rotordrehzahl auf 12.000 U/min anstelle von 20.000 U/min.

Wir haben der Maschine 20 Gramm der LN2-versprödeten Milchschokolade zur Zerkleinerung mit einem 2,0 mm Trapezloch-Siebring zugeführt. Nach 80 Sekunden war die gesamte Probe aufgegeben.

Während der Rotor bei maximaler Drehzahl völlig frei von Rückständen war, war der Rotor nun mit Probenstaub bedeckt. Anstelle von geschmolzenen Partikeln auf dem Siebring war der Siebring im Vergleich zu Ergebnis 2 nun wesentlich sauberer.

Es muss für jede Schokoladensorte herausgefunden werden, welche Drehzahleinstellung in Kombination mit welcher Siebringperforation das Optimum darstellt.

Für feinste Ergebnisse ohne Verkleben der Partikel empfehlen wir, ein Mahlverfahren zu wählen, bei dem der flüssige Stickstoff direkt mit der Probe in Kontakt kommt. Hierfür kommen nur die Mörsermühle PULVERISETTE 2 (mit monolithischem Edelstahlmörser und Pistill) oder die Vibrations-Mikromühle PULVERISETTE 0 (für kleinere Probenmengen) in Frage.

Wir haben 20 Gramm Probe vorbereitet; wir hatten Stücke von ca. 2 cm Länge verwendet und links und rechts neben die Mahlkugel mit 50 mm Ø in den Mörser gesetzt.

Zu Beginn des Mahlvorgangs wurden größere Mengen Stickstoff benötigt, um die Mahlgarnitur und die Probe zu kühlen. Nach einigen Minuten der Zerkleinerung mussten nur noch geringe Mengen flüssigen Stickstoffs in den Einfülltrichter gefüllt werden, um den verdampften Stickstoff zu ersetzen.

Wir haben den Mahlvorgang bereits nach 2 Minuten Mahldauer unterbrochen. Bei abgedampftem Stickstoff wurden die feinen Partikel durch die Mahlkugel wieder leicht zusammengedrückt. Nachdem die Probe wieder Raumtemperatur erreicht hat, kleben einige Partikel wieder leicht aneinander.