Lebensmittel­herstellung - Eine Kultur der Widersprüche?

Immer wieder werden Verbraucher mit Lebensmittelskandalen konfrontiert. Der jüngste Fall ist der Fipronil-Skandals in der Legehennen Zucht in den Niederlanden und in Niedersachsen. Was tun Lebensmittelhersteller und Vermarkter eigentlich um solche Dinge zu verhindern? Einiges, wenn man den gestiegen Ausgaben im Bereich der modernen Lebensmittelanalytik Glauben schenken darf. So werden und wurden über die letzten Jahrzehnte immer wieder neuere und ausgereiftere Verfahren mit sensibelsten Nachweisgrenzen (ELISA, PCR oder die Mykotoxinanalytik) entwickelt um im Rahmen der Qualitätssicherung eben solche Skandale und das damit verbundene Gefährdungspotential für den Verbraucher zu senken oder gar auszuschließen. So wurden dann auch im Rahmen dieser analytischen Prozesse immer wieder Verfahren zur Probenvorbereitung der unterschiedlichsten Matrizes entwickelt. Denn gerade Lebensmittel und die dort vorgefunden Rohstoffe bzw. Fertigprodukte setzen sich oftmals deutlich heterogener zusammen wie alle anderen Stoffgruppierungen. Gerade im Hinblick der Probenvorbereitung durch Zerkleinerung gibt es oftmals Grenzen wie die rheologischen Eigenschaften eines Materials, der Inhaltsstoffe oder aber den flüchtigen Komponenten welche nur ein Aufbereiten ohne reglementierende Faktoren (Siebe) zulässt. Deshalb kommen hier oftmals Messermühlen zum Einsatz. FRITSCH bietet jetzt eine solche Messermühle in Industriequalität an - die Messermühle PULVERISETTE 11. Folgend ein paar Beispiele zur Zerkleinerung von Lebensmitteln und deren Hintergründen.

Als Rohstoff für die Bierherstellung bekannt und verwendet, zeigt Hopfen durchaus vielfältigere pharmakologisch wirksame Erscheinungen. So tragen diverse sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Humulen, Caryophyllen sowie gewisse Vorstufen diverser Pflanzenfarbstoffe zur entzündungshemmenden oder beruhigenden Wirkung des Hopfens bei. Möglicherweise haben sie sogar artverwandte Wirkmechanismen zum körpereigenen Schlafhormon Melatonin. Um das näher zu untersuchen und um eine bessere Extrahierung dieser Inhaltsstoffe zu gewährleisten wurden frische weibliche Hopfendolden in der PULVERISETTE 11 bei Drehzahlen von 4.000 U/min für 15 Sekunden zerkleinert und homogenisiert.

Um Vitamine und andere Inhaltsstoffe von Fruchtbonbons nach der Kennzeichnungspflicht auszuweisen müssen die Bonbons in der Regel mechanisch aufbereitet werden. Die dort oftmals zum Einsatz gebrachte HPLC verlangt nämlich nur Einwaagen von wenigen Milligramm, welche eine reale Zufallsverteilung der charakteristischen Merkmale bei der Probennahme schwierig erscheinen lässt. Problem beim Aufbereiten machen oftmals die hohen Zuckergehalte auf der einen und der Vitamingehalt z.B. auf der anderen Seite. Ein verspröden mit flüssigem Stickstoff scheint somit unumgänglich um eben die Brucheigenschaften des Bonbons zu ändern und die Temperaturstabilität der Vitamine zu gewährleisten. Auch das kann mit der Messermühle PULVERISETTE 11 realisiert werden. Eine im Vorfeld stattgefundene Versprödung im Edelstahlbehälter sowie ein nur kurzes Zerkleinern (20 Sekunden) bei 5.000 U/min lassen ohne zu hohen Energieeintrag ein feinverteiltes Pulver entstehen.