Partikelgrößen bei Schokolade und Schoko-Produkten beeinflussen maßgeblich das Mundgefühl der Produkte und eine sehr kleine Partikelgröße löst einen „zart schmelzenden“ Sinneseindruck im Mund aus. Um die gewünschte Qualität zu erzielen, muss nicht nur das Endprodukt sorgfältig überprüft werden, sondern ist auch eine Überwachung des Produktions-Prozesses zwingend notwendig.
Analyse von verschiedenen Schokoladensorten
Die Partikelgrößenverteilung von verschiedenen Arten von hochwertiger Schokolade vom gleichen Hersteller, wurde mit einer FRITSCH ANALYSETTE 22 gemessen. Vor der Messung wurden die Schokoladen-Proben in einer organischen Lösung vordispergiert.
Im Bild links sind sowohl die Summenverteilungskurve Q3(x) (oben) als auch das Histogramm dQ3(x), d.h. der Volumenanteil pro Partikelgrößenintervall, (unten) der verschiedenen Schokoladen-Typen dargestellt.
Partikelgrößenverteilung von drei verschiedenen Sorten von Schokolade: Die sehr feine Verteilung der Schokolade mit 99% Kakaoanteil resultiert in einem sehr intensiven Geschmack und einem beinahe „klebrigen“ Mundgefühl.
Sichtbare Unterschiede
Wesentliche Unterschiede sind sichtbar: Die Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil hat eine feinere Partikelgrößenverteilung wie z.B. Milchschokolade. Dies führt zu sehr sanften, manchmal sogar „klebrigen“ Sinneseindrücken, die wiederum einen sehr intensiven Geschmack hervorbringen. Höhere Zuckeranteile, wie z.B. in Milchschokolade, bringen typischerweise eine Partikelgrößenverteilung hervor, die sich zu gröberen Partikeln hin verschieben.
Das Histogramm weist bei 20 μm ein Maximum auf. Mehr als 95 % des Probenmaterials liegt jedoch in Form von Partikel kleiner als 30 μm vor. Nicht so wichtig für das Mundgefühl ist die höhere obere Partikelgrößengrenze die von Zuckerkristallen hervorgerufen wird, weil diese rasch im Mund zergehen.
Analyse von identischen Proben
Bei der Messung von Partikelgrößenverteilungen ist die Reproduzierbarkeit von zentraler Bedeutung. Bild 2 zeigt die Summenverteilungskurven Q3(x) von fünf aufeinanderfolgenden Messungen einer Probe, die zur Kontrolle des Conchierens aus dem laufenden Produktionsprozess entnommen wurde. Ungefähr 5 g Schokolade wurden in ein Becherglas gegeben und in einer organischer Lösung mit einem externen Ultraschallbad vordispergiert. Von diesem Becherglas wurde für jede der zehn Messungen ein kleiner Teil des Probenmaterials zur Kleinmengen-Nassdispergiereinheit der ANALYSETTE 22 gegeben. Nach jeder Messung wurde die Dispergiereinheit gespült und das System mit Lösungsmittel für die nächste Messung befüllt.
Zusammenfassung
Die kleine Abweichung der Partikelgrößenverteilung von Messung zu Messung, wie in Bild zwei zu sehen ist, ist hauptsächlich auf die Probenentnahme zurückzuführen. Bei der Probenentnahme aus dem Becherglas, variiert die tatsächliche Verteilung geringfügig. Mittlungen von mehreren Messungen kann diese Nebenwirkung beseitigen.
Am wichtigsten für die Messung von Schokoladen-Proben ist der Gebrauch eines geeigneten Lösungsmittels. Andernfalls führt der hohe Fettgehalt der Schokoladen-Proben schnell zu einer erheblichen Verunreinigung der Messzellengläser.
